面包烘烤中的细节探寻（中）
发布时间：2023-08-09 13:05:18
来源：中国食品报
烤箱的历史可以追溯到古埃及时期，人们利用通过岩石蓄热的太阳能进行烤制。如美索不达米亚的烤饼、薄饼，其烘烤方式是在瓮的底部加热，将面团贴在瓮的内侧上部烤制。内燃式烤炉渐渐进化成外燃式烤炉，现在还演化成能够连续烘烤的隧道式烤箱和托盘式烤箱。
烘烤的目的
(资料图片)
烘烤的目的可以总结成以下5点：一是使发酵形成的二氧化碳和酒精汽化，形成面包的体积；二是使淀粉糊化，制作利于消化的面包；三是给面包表皮上色，提升口味和香气；四是使面包酵母停止产生气体，同时使各种酶的作用失活；五是蒸发淀粉糊化后的剩余水分，制作出口感良好的面包。
烘烤反应的主要因素
烤箱内面团变成面包的过程，被称为“烘烤反应”。虽然对此还有很多部分尚未探索研究出来，但理解这个反应的基本原理，对烤出好面包来说非常重要。
淀粉
淀粉占了小麦粉的七八成，通过烘烤变成糊化状态，对面包的物理构造和老化速度有很大的影响。特别是热量、水、淀粉酶的作用以及健全淀粉和损伤淀粉的比例，与吸水、二次加工性、糊化状态、烘烤色泽、出品率等有很深的关系。
蛋白质
面团中的气泡内部处在加压状态，为了制作好的面包，需要制作出有弹力和伸展性的面筋膜，以能结实地保持住二氧化碳。
在发酵过程中，淀粉粒子间有面筋联结着、包裹着，当面团制作成型、进入烘烤，通过在烤箱中急剧地热膨胀，面筋成为支撑面包的骨骼。而当面团温度上升超过75℃后，蛋白质发生热变性，此时由于淀粉的糊化，支撑面包的骨骼由面筋变成糊化后的淀粉。
酶的作用
面团中的淀粉由于热与水的作用发生糊化后，α-淀粉酶也能作用于淀粉。谷物中的α-淀粉酶的最适温度是60℃—70℃，到80℃—85℃的话就失去活性了。烘烤初期，特别是入炉后的7—8分钟内，急剧地炉内膨发非常必要，为此α-淀粉酶作用于淀粉的反应也尤为重要。
α-淀粉酶根据其来源，按照细菌、麦芽、霉菌的顺序，耐热性逐渐变弱。面团中含有的酶如果全部来自霉菌的话，耐热性很弱，会影响炉内膨发。
水
面团中的水分，一般占43%—48%，在烘烤中会有两个重要的变化。一个是面团中的自由水和蛋白质中的水分，大约在60℃前后，由于淀粉的糊化作用开始移动，这是面团向面包形态转化的基本变化。
另一个是吐司面包中，8%—12%的水分会从面包表皮蒸发掉。蒸发过程从入炉的瞬间就开始了，不仅是在烘烤过程，冷却时也在失水。温度超过100℃时，随着水分的变少，面团表层部分开始形成面包表皮。这一现象是在表皮向内10毫米为止的部分发生的，而更内侧的部分，水分即使移动，也与上色没有关系。
面包表皮的形成，代表着面包最终构造的形成、上色以及风味的形成。这个风味在烤制完成后，与水分的移动方向相反，会由外向内移动浸透，与面包内部组织的发酵气味融合，形成面包独特的风味。酶发生作用虽说也需要水，但除了面包表皮以外，比起水分不足带来的影响，因受热造成酶失活的影响才更大。
热
从烤箱向面团的热传递，主要是通过辐射进行，而面团表面向内部的热传递，则通过传导进行。由于面团内部是网状构造，热传导比较困难，面团内部和外部的温度上升曲线有显著的差异。
烤箱内面包温度的上升分为3个阶段：初期是缓慢上升，中期是急剧上升，到了后期温度上升又变得缓慢。
表面和从表面向内3毫米为止的部分，与面团其他部分的温度上升的模式是不同的。
初始的迟滞期的上升曲线倾斜度虽然不同，但到了中间的上升期，面团内所有位置的曲线倾斜在本质上是一致的。
烘烤反应的主要变化
面团构造的变化
面团温度上升时，淀粉也开始糊化，分为第一次糊化（60℃左右）、第二次糊化（75℃左右）、第三次糊化（85℃—100℃）3个阶段完成。为了让淀粉完全糊化，一般需要其3倍的水量。
但是面团中存在的水，几乎和淀粉等量，不足以使其完全糊化。因此，面团中产生的淀粉膨润，虽然足够使双折射现象消失，但淀粉粒子的形态仍保留了下来。和淀粉膨润同时发生的，还有蛋白质的凝固，大概从70℃开始。
由于淀粉膨润夺去水分，也促进了面筋的凝固。
面包表皮的形成和着色
面包表皮水分的损耗比面包内部水分的损耗要显著得多。内部大概能保有40%—45%的水分，而表皮的部分只能保有20%以下，最外侧的甚至只有10%以下的水分。面团在pH值5.0—5.5、温度160℃时，美拉德反应开始显著进行。
面团外层变硬、变脆并着色的现象被称为表皮形成。但这个现象，不是由于面团表层水分蒸发的热损耗，而是因为面团的热吸收变得更多才形成的。褐色表皮所没有的面包香气，主要来自面团发酵生成的酒精、有机酸、酯、醛、酮等芳香生成物，但烘烤后的面包风味主要来自美拉德反应产生的强烈香气。
面包表皮外部在153℃—157℃时生成糊精，对面包光泽有很大作用，也会引发糖类的焦糖化反应和氨基酸的美拉德反应。面团pH值和各因子的平衡有很大不同，过度发酵的面团会上色偏白，是由于面团pH值低下、残糖量不足导致的，而速成法中，若氧化剂过度使用，也会让面包不好上色。
（中焙）
《中国食品报》(2023年08月07日05版)
（责编：王 宁）
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